ისინი ამბობენ, რომ აპანის პულკი, ჯერ კიდევ 1920-იან წლებში, უკვე ტრადიცია იყო. მატარებელი ჩავიდა მეხიკოში ყოველ დილით ახალი პულკით, რომელიც ემსახურებოდა პორფირის საზოგადოების საუკეთესო სუფრებს, ისევე როგორც სოფლად, როდესაც ქალები ატარებდნენ "იტაკატს", რომელსაც ყოველთვის თან ახლავს ამ ეიფორიული სასმელის პატარა დოქა. .
ვცდილობ, ამ ეროვნული სასმელის წარმოშობა ვიპოვო, მივდივარ მისი ტრადიციული დამუშავების ცენტრში: აპანი. ჩემდა გასაკვირად, რაც რეგიონის დიდ მამულში რჩება, მრავალი წლის განმავლობაში ჩუმად და უმოქმედობაში იყო ჩავარდნილი. დიდი მაგისტრალური პლანტაციები გაქრა და ამ კეთილშობილ მცენარეებს იყენებენ მხოლოდ ქერის მინდვრების დელიმიტაციისთვის, რომლებმაც შეცვალეს ისინი. Pulque ახლა მხოლოდ მცირე რაოდენობით იწარმოება ადგილობრივი მოხმარებისთვის!
აქეთ-იქით მთხოვს, ვხვდები ვალენტინ როზასს, ყოფილ ტლაჩიკეროს, მეგობრულ და ხუმრობით, რომელიც გადაწყვეტს ჩემთან ერთად და ჩემი მეგზური იყოს. იმედგაცრუებული ვარ აპანში ჩემი აღმოჩენებით, მივდივარ ქალაქ სანტა როსაში, სადაც გაბრიელა ვასკესი გვირჩევს, რომ დონ პაზკასიო გუტიერესს ვეძებთ: "მან იმ კაცმა იცის!" - ის გვიხსნის.
როდესაც მისტერ გუტიერესის სახლთან მივედით, ისინი წყლის ავზისკენ მიგვიყვანეს და მისი ბნელი ფონიდან გამოვიდა ძლიერი სამოცდაათი წლის ძლიერი კაცის ფიგურა. მე ვამბობ ჩემს განზრახვაზე, იცოდეს "ცოცხალი" ყველაფერი, რაც პულკთანაა დაკავშირებული. დამატებითი გაფრთხილების გარეშე, ის თანახმაა დაგვეხმაროს და დაემშვიდობა "ხვალ ნახავთ! მზის ამოსვლის შემდეგ ჩვენ მთებში მივდივართ! " მისი სიტყვები მეუბნება, რომ გადასაფხეკი არ არის ნაჩქარევი.
მეორე დღეს, დილის 8 საათზე, ძალიან მშვიდი ტემპით გავედით მთებში. "თუ არ ჩქარა, იქ პულკი მელოდება!" –მითხრა მან, როდესაც მინდოდა ჩქარა "ავოკადო", მისი ლამაზი ვირი.
- როდესაც მე ვიყავი ბავშვი, - თქვა დონ პაზკასიომ, - აპანი სხვა რაღაც იყო. ჯადოქრებმა დაფარეს მთელი მიწა. მათი უმეტესობა დიდ მამულებზე მუშაობდა. დღეში ორჯერ tlachiqueros- მა გახეხა და მოპოვა მიდი აკოკოტებით (guajes) და აიღო სრული წაბლი tinacales- ში, რომლითაც 1000 ლიტრს იტევდა.
”პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილი - განაგრძობს დონ პაზკასიო - არის თესლის (xnaxtli) ან მწიფე პულკის დამატება, რომლითაც დუღილი იწყება. თავისთავად, პულკის მიღების პროცესი ძალიან მარტივია, მაგრამ ის დატვირთულია ცრურწმენებით. თინაკალი ითვლებოდა ნახევრად წმინდა ადგილად და დასაწყისში ლოცულობდნენ. ქუდს ვერ დაიხურავდით, არც უცხოები და არც ქალები არ მიშვებდნენ და არც ცუდი სიტყვები უნდა ეთქვათ, რადგან ამ ყველაფერმა შეიძლება პულკი გააფუჭოს ”.
დაბოლოს, ჩვენ ვიპოვნეთ ჯადოქარი, საიდანაც წაგვიყვანეს, რომ გასინჯათ. გემრიელი დამხვდა! დონ პასკაზიომ ჩემთვის გასაგები გახადა, რომ პულკი მიიღება მიდის დუღილის შედეგად, ხოლო მეზკალი და ტეკილა მიიღება იმავე მინდვრის დისტილაციით.
”შვიდიდან 10 წლამდე მაგარი მიაღწევს თავის სიმწიფეს და ცენტრიდან, უზარმაზარი ტოპინამბურივით, რომელიც იწყებს შეშუპებას, ერთი ყვავილის დიდი ღერო იწყებს ზრდას - დონ პასკასიო აგრძელებს ჩვენს დოკუმენტირებას. ყვავილობის დაწყებამდე მცენარე კასტრირდება ღეროს ამოკვეთით, რომელიც ავლენს "ანანასს", საიდანაც დაახლოებით ოცდაათი ან ორმოცდაათი სანტიმეტრის გახსნა ხდება მინდვრის მოსაპოვებლად. თითოეულ მცენარეს შეუძლია დღეში ხუთიდან ექვს ლიტრამდე წარმოება. წვენი უნდა შეგროვდეს დღეში ორჯერ, რომ არ მოხდეს დუღილი, ხოლო მცენარის დასაცავად მწერებისგან და ნიადაგისგან, ზოგიერთი ფოთოლი დაკეცილდება ღიობზე და ეკლებენ მათ. ოთხი-ექვსი თვის შემდეგ მცენარე, რომელმაც უკვე მრავალი ლიტრი მიდამი გამოუშვა, კარგავს თავის არსს და აშრობს.
”პულკი არის რძიანი, ოდნავ ქაფიანი და მჟავე და უფრო მეტი ალკოჰოლი აქვს, ვიდრე ლუდი, მაგრამ ღვინოზე ნაკლები. ვინაიდან ის მდიდარია ვიტამინებით, მინერალებით და ამინომჟავებით, ისინი ამბობენ, რომ ქათმის ბულიონს მხოლოდ ერთი გრადუსი აქვს! დაქუცმაცებულ ხილს ემატება "განკურნებული" პულკი, რომელიც მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მის არომატს და კიდევ უფრო მკვებავს ხდის მას ".
ამ სასმელის მოხმარების რამდენიმე ისტორიული მოწმობა არსებობს, მათ შორის მაიას ზოგიერთი იეროგლიფი და ფრესკა ჭოლულას დიდ პირამიდაში, პუებლაში, რომელშიც დაფიქსირებულია ბედნიერი პულკის მწეველთა ჯგუფი. სიმართლე ისაა, რომ მექსიკის თითქმის ყველა კულტურა იყენებდა მას და ზოგმა ასე მოიქცა თითქმის ორი ათასი წლის განმავლობაში. ზოგს სჯეროდა, რომ ქალღმერთი მაიაჰუელი მაგის გულში შევიდა და მის სისხლს უშვებდა მცენარის წვნიანთან ერთად. სხვები ირწმუნებიან, რომ ტოლტეკების დიდგვაროვანმა პაპანცინმა აღმოაჩინა, თუ როგორ უნდა გამოეყვანა მიდი და გაგზავნა თავისი ქალიშვილი ხოჩიტლი ამ ტკბილი წვნიანის შეთავაზებით მეფე ტეკპანკალცინისთვის, რომელიც იმდენად მოხიბლული იყო სასმელის ზემოქმედებით, რომ იქორწინა. სხვები ამბობენ, რომ ვინც აღმოაჩინა პულკი და აღმოჩნდა, რომ პირველი მთვრალი იყო, ოპოსუმი იყო!
პულკს დიდგვაროვნები და მღვდლები სვამდნენ დიდი გამარჯვების აღსანიშნავად ან განსაკუთრებული რელიგიური დღესასწაულების დროს. მისი მოხმარება მხოლოდ ხანდაზმულებს, მეძუძურ ქალებს, მმართველებს და მღვდლებს შეეზღუდათ, ხალხისთვის კი მხოლოდ გარკვეულ დღესასწაულებზე.
დაპყრობის შემდეგ აღარ არსებობდა კანონები, რომლებიც აკონტროლებდნენ პულკის გამოყენებას და მხოლოდ 1672 წლამდე დაიწყო მეფისნაცვლის მთავრობის რეგულირება.
1920-იანი წლებიდან მთავრობა ცდილობდა პულკის აღმოფხვრას. ლაზარო კარდენასის პრეზიდენტობის პერიოდში ჩატარდა ანტიალკოჰოლური კამპანიები, რომლებიც ცდილობდნენ მისი სრული დათრგუნვას.
”დღეს ეს უკვე ხუმრობა აღარ არის”, - ასკვნის დონ პაზკასიო. წაბლი და აკოკოტი ახლა მინაბოჭკოვანი ნაწარმისგან მზადდება და არიან ისეთებიც, რომელთაც სურს დაკონსერვებული პულკის გაგზავნა! გაერთიანებულ სახელმწიფოებს. ისინი ამბობენ, რომ მას "აპანის ნექტარს" უწოდებენ, მაგრამ სიმართლე ისაა, რომ მას გემო აქვს ყველაფრისა, გარდა პულკისა! ზოგჯერ ტურისტებს სურთ სცადონ, მაგრამ მათთვის ძალიან რთულია კარგი ხარისხის პოვნა. პულკის ინდუსტრია კვდება! ვისურვებდი, რომ მთავრობამ რამე გააკეთოს, რომ პულკმა, ასეთი ხარისხის სასმელმა, დაუბრუნოს პოპულარობა და იმ ბუმს მიაღწიოს, რომელიც ტეკილას აქვს დღეს მსოფლიოში. ჯადოქარი ჰგავს ჩვენი მიწის ფესვს და ბუსუსს მის სისხლს, სისხლს, რომელიც უნდა განაგრძოს ჩვენი საზრდო. "
