მისი გარდაცვალების შემდეგ (1695 წელს) თითქმის 300 წელი უნდა გასულიყო, რომ ამ წიგნით დატკბეთ, რომლის შერჩევა და ტრანსკრიფცია გააკეთა სორ ხუანა ინეს დე ლა კრუზმა, ახალი ესპანეთის ნიჭის დიდება.
მეცნიერის დონის დაინტერესების წყალობით ხოაკინ კორტინა და ექიმს ხორხე გურია ლაკრუა მნიშვნელოვანი დოკუმენტური მასალები გადაარჩინეს და შეინარჩუნეს მექსიკისთვის, მათ შორის ერთი მათგანი, რომელიც ჩვენ გვეხება. ვიღებთ მას სესხით თქვენი მხარის შესწავლისთვის იოზეფინა მურიელი და ვის წერს ეს.
ბუნებრივია, ჩვენ აღტაცებული ვიყავით მისი შესწავლით და მიუხედავად იმისა, რომ კითხვა არ წარმოადგენდა რაიმე პრობლემას, პალეოგრაფია გავაკეთეთ და მივაღწიეთ მის ფრთხილად გამოცემას, კლასიკური დიზაინის იმავე ბროშურის ფორმატში, რომელსაც ორიგინალი წარმოადგენს. ამ წიგნმა გააკეთა სორ ხუანა "მის ხარჯზე", როგორც კლასიკოსები იტყოდნენ.
დოქტორ მურიელის პროლოგი და ჩემი ავტორის ეპილოგი დაემატა ჩანაწერს, რომელიც სხვათა შორის მე მივუძღვენი ჩემს მასწავლებლებს მონასა და ფელიპე ტექსიდორს, ბრძენკაცებსა და გურმანებს. ექიმი მურიელი თავის ტექსტში გვეუბნება:
”გამორჩეული მონაზონის პირადი გამოცდილების შესახებ მან თავად გამოაცხადა მის პასუხში და და ფილოტეა, რომელშიც ნათქვამია:” აბა, რა შეიძლება გითხრათ, ქალბატონო, ბუნებრივი საიდუმლოებების შესახებ, რომლებიც სამზარეულოში აღმოვაჩინე? გაითვალისწინეთ, რომ კვერცხი უერთდება და ანაწურავს კარაქში ან ზეთში და, პირიქით, იშლება სიროფში; გაითვალისწინეთ, რომ შაქარი სითხის შენარჩუნებისთვის საკმარისია დაამატოთ წყლის ძალიან მცირე ნაწილი, რომელშიც კომში ან სხვა მჟავე ხილი იყო; დაინახეთ, რომ ერთი კვერცხის გული და თეთრი იმდენად საწინააღმდეგოა, რომ მათში, რომლებიც შაქრისთვის გამოიყენება, თითოეული თავისთავად ემსახურება და არა ერთად ".
იგი ასევე საუბრობს კულინარიულ დაკვირვებებზე, რომლებსაც სორ ხუანა ექსპერიმენტულ ფიზიკაზე მედიტაციებამდე მიჰყავს, მაგრამ ამავე დროს გვაჩვენებს მისი გაცნობა სამზარეულოსთან.
რომ ვთქვათ, სხვადასხვა კერძების მომზადება მისთვის უცხო არ არის, მაგრამ მისი აზრები მათთან არ რჩება. გასტრონომიული მოქმედებების უმარტივესი მას ამაღლებს ნივთების იმ "მეორე განხილვაში", რაც არის ფილოსოფიური ასახვა. ის თავისი დროის ქალია, ამიტომ აშკარა და დამცინავი თავმდაბლობით ამბობს: "მაგრამ, ქალბატონო, ქალებმა რა შეიძლება იცოდნენ, გარდა სამზარეულოს ფილოსოფიისა?"
სორ ხუანა წიგნს უძღვნის ერთ-ერთ დას, სონეტში (რა თქმა უნდა, არცთუ საუკეთესო), რომელიც იწყება:
"გაბრტყელებული, ო, ჩემი საკუთარი სიყვარულის და". მე ვთვლი, რომ ამ ნაწერს ჩამოვყალიბდი მზარეულის წიგნი და რა სიგიჟეა! დაასრულე და შემდეგ დავინახე როგორ ცუდად ვაკოპირებ.
ჩემს ეპილოგში, "სამზარეულოს ფილოსოფია", მე ასე ვაანალიზებ სამზარეულოს წიგნს:
ჩაკეტვა გატეხილია, სორ ხუანა რატომღაც მემკვიდრეობით მოგვცემს მის მესტიზო სამყაროს ხედვას, რომელიც ეკუთვნის იმ ესპანეთის იმპერიას, რომელიც შეერთებულ ამერიკას ქმნიდა ხმლით და ლოცვით.
მესტიზო სამყარო, რომელშიც ევროპული ყოფნა არა მხოლოდ "პორტუგალიის მამლებს" აქვთ, არამედ "გიგოტებს" (ფრანგული გიგო "ბარძაყისგან"), რომელთა ორიგინალური კერძები კაპონის მკერდიდან ან ხბოს ფეხიდან ჯენერიკული დაჭრილი ხორცი ხდება. პატარა ნაჭრებად. მესტიზო სამყარო, რომელშიც ესპანელებმა გადაიღეს რომაული "გლობული" ათასი წვლილიდან, "pu ,uelos" გააკეთა დახურული მუშტით, დაფარული თაფლით Mozarabic გემოვნება და თანამედროვე აღტაცება, გარდაიქმნება გემრიელი donuts. სამყარო, რომელშიც ბრიტანულმა "პუდინგებმა" პროსოპოპია ჩამოართვა, ისპანახის, ღორის ან ქველიტების პირინებად იქცა.
თურქს, ქრისტიანული სამყაროს კლასიკურ მტერს, ახსოვს ფიჭვის კაკლის, კაკლის, ქიშმიშის და აციტრონის გადაჭარბებული მოხმარება, შეზავებული სიმინდით, ბრინჯით, ხორცით და ჩამოსხმული ისე, როგორც მკვიდრნი წარმოიდგენდნენ, რომ თურქები თავიანთ კაპიკებს შექმნიდნენ. ; მაგრამ არ იცის "პილაფის" წარმოშობა, რომელიც სცემს ბრინჯის ნამცხვარს და ალფაჯორებს.
სამყარო შესანიშნავად ტკბილია, ყველა მისი რეცეპტი - ათი ნაკლებია - არის დესერტი და მათ შორის არის ჯერიკაია ან ჯირიკაია, სახელი უსარგებლოდ იძებნება კოვარუბების და ლექსიკონების შესაბამის ლექსიკონებში, ბოლოს და ბოლოს, სანტა მარიას მექსიკანიზმები და ის გამოიყენება იმდენად ფართო არეალში, რომ იგი მოიცავს კოსტა რიკას.
ხორბლის, პურისა და მეძუძურების კულტურას, რაც ყველა კარგი "ანტე" -ს საფუძველია, ახალი ესპანეთი დაამატებდა "დესერტებს, რომლებიც ხეებს ეკიდება", ლაშქრის ქალბატონი ქალდერონ მან აღწერა mameyes, mangoes, chicozapotes და Anonas Nuricata ან შავი თავები, უგემრიელესი სურსი.
სამყარო, რომელშიც სორ ხუანასთვის ასე ძვირფასი ძირძველი ყოფნა ხაზგასმულია მის მიერ ყველა დეტალში, ზუსტი დეტალებით. ეს არის მისი ბავშვობის გარემოცვაში დაბრუნება, მისი გაქცევა ჰაიციდის "კვამლის სამზარეულოში", რათა ნახოთ "ნიქსკომის" დაყენების დროს. ძირძველი სუბსტრატის "დედების" რეცეპტებს: ოხასას მოლი და შამფური შავი. Manchamanteles ახლა ახალი ესპანური მესტიზოს ფორმულაა.
ძირძველი კულტურების ენა მათი შენატანებით, მათი კულინარიული ჩვევებითა და თავისებური პროცესებით, რომლებიც დღეს დროის საცერში გაუხსნელი ყოფნაა.
დასასრულს, ნება მიბოძეთ დავამატო სორ ხუანა ის აშკარად მიუთითებს იმას, რასაც მე მექსიკური გასტრონომიის თეორიაში ვთვლი ორ კლასიკურ ჟანრში: ახალი ესპანური დესერტები, "ადრე" და "კაჯეტა", რომელთა პირველ რეცეპტებში ის ხსნის ვერცხლის ლალის გამოყენებას - ეს არის პატარა საიდუმლოებები, მათ დაამზადეს ხელოვნება, და შუშხუნები, ცხელი მოლები, რომლებიც კლემოლებია, ტეტომოლისგან, ალბათ, რომ მათ განასხვავონ მოლებისა და ცივი სოუსებისგან.
მე სორ ხუანას ვუერთდები მისი გასტრონომიული "დავალებების" გაზიარებით, სრული გაგებით, რომ სამზარეულო ყოველდღიური სიყვარულის ქცევა ხდება და მკითხველს ვპატიჟებ რეცეპტები რომლებიც მოცემულია ქვემოთ:
ყველის შემწვარი
6 ახალი ყველი, ფუნტი ფუნტი, საშუალო კარაქი, გამდნარი და დაფქვილი ყველი. ისინი გაბრტყელებულია მას შემდეგ, რაც კარგად მოზილეთ მოძრავი პინით, გაჭერით ჭიქა და შეწვით.
პატარა შავი თავების ზამში
პატარა თავების ნამდვილი, რძის იდემი, ფუნტი შაქარი, ფორთოხლის ყვავილის წყლის ნახევარი, ყველა ერთად ადუღდება, სანამ არ გაივსება. მათ ჩადეს წვნიანი და ეს მაკარონი. ეს ყველაფერი ადრეა გაფორმებული.
ჭარხლის ზამში
მოხარშული ჭარხალი შაქრის ნაჭრით, გაწმენდილი და დაფქული. გირვანქა ჭარხლის ID. შაქარს ყრიან სიროფში, რომელიც არ არის ძალიან სქელი და იგი მზადდება იმავე გზით.
ჯერიკაია
მოხარშული რძე ტკბილია. ჭიქა რძეს, 4 გულსართს, აურიეთ და ჩაასხით ჭიქა, ადუღეთ წყალში კომალით და თუ არა, ჩაყარეთ ჩალა, სანამ ის სუფთა არ გამოვა. შემდეგ დაუმატეთ დარიჩინი.
Ბრინჯის ნამცხვარი
გააკეთეთ ბრინჯი რძით, რადგან კარგია, გადადგით და წაუსვით კარაქი კარაქით და დაასხით ცივი ჭურჭელში ნახევარი ბრინჯი, ფარშს უკვე მოამზადებენ, თითქოს პომიდრით, ტკბილი წვერით, ქიშმიშით, ნუშით შეავსოთ , ფიჭვის კაკალი, აციტრონი და კაპერები, დაამატეთ ბრინჯის მეორე ნახევარი და განათავსეთ იგი ორ სანთურზე და ზემოდან წაუსვით კარაქი ბუმბულით და ისე რომ მოხარშული ამოიღონ.
თურქული სიმინდის კაკაგუაზილი
განათავსეთ სიმინდი, როგორც ნისკომილის (sic), შემდეგ გარეცხეთ, გაასწორეთ და დაფქვით, როგორც ტამილებისთვის, მას ურევენ კარაქს, შაქარს და თქვენთვის სასურველ გული, იმ პირობით, რომ ბევრი არ არის; მას აქვს წვრილმარცვლოვანი ხორცი ქიშმიშით, ნუშით, აციტრონით, ფიჭვის კაკალით, კაპერებით, მოხარშული კვერცხით და ტკბილი წვნიანით. იგი დაფქულია, როგორც მეტატული ტორტილებისთვის და მას ემატება კარაქით შეზეთილ ტაფაზე. ფარცხვის ხორცის შემდეგ ცომს კიდევ ერთი ფენა დაადეთ ორი სანთური, წაუსვით კარაქს ბუმბულით და ასე რომ მოხარშული, დაამატეთ შაქრის პუდრა და გვერდზე გადადეთ.
კლემოლე ოაკაკიდან
საშუალო კეზელისთვის, მუჭა ტოსინგი, 4 შემწვარი ნიორი, ხუთი კბილი, ექვსი წიწაკა, მაგალითად, დარიჩინის კბილი, ანჩო ჩილი წიწაკა ან პასილა, როგორც მოგეწონათ, ყველაფერი კარგად თქვა და შეწვა შემდეგ ემატება ღორის ხორიზო და ქათმის ხორცი.
Ბრინჯის ნამცხვარი
ბრინჯი მოხარშულია ხელსახოცით, ასე რომ, როდესაც ის მოხარშული იქნება, ზაფრანს ემატება საჭმელად. ფარშს გაკეთებენ ქიშმიშით, კაპერებით, ნუშით, ფიჭვის კაკალით, მოხარშული კვერცხით, ზეთისხილით, ჩილიტოზით. კასეროლი ცხიმწასმულია კარაქით და ნახევარი ბრინჯის ქვემოდან ემატება პიკადილო, შემდეგ კი ბრინჯის მეორე ნახევარი და დაფქვილი შაქარი და ათავსებს ორ სანთურას.
შავი ხარშავი
წყლისა და ძმრის თანაბარ ნაწილებში მოამზადებთ ხორცს, შემდეგ გახეხეთ პომიდორი, დარიჩინი, კბილი, წიწაკა და შეწვით ხახვისა და ოხრახუშის ნაჭრებით, საკმაოდ გათავისუფლებული, ასე რომ, კალდილოოს გაკეთება, მისი ზაფრანის, სუვის (sic) დამზადება კაპიროტადასავით კონცხამდე.
ისპანახის სულა
დე იეშის ორი რეალობა და მამონ დე ნამდვილი და ნახევარი თორმეტი კვერცხის ორი ნამცხვარი. დაამატეთ გული, ოთხი კარაქი და ორი ფუნტი შაქარი. ისპანახი დაფქულია და რძესთან ერთად დაძაბულია და ეს ყველაფერი ერთად მზადდება და მზადდება და ცეცხლთან ერთად დგება და ხარშავს, მოხარშვის შემდეგ მას ადებენ გვერდზე და აცივებენ თეფშზე.
გიგოტის ნაკრები
დაქუცმაცეთ და გაიგეთ ქათამი და მოაყარეთ სანელებლები მთელი თავისი სანელებლებით, შემდეგ საცხობი პურის ნაჭრებს ჩააყარებთ კარაქით ცხიმწასმულ ტაფაში და ისე, რომ მოათავსეთ ნაჭრების ფენა, დაასხურეთ ღვინით და დაადეთ კიდევ ერთი კრემის რძე დარიჩინი ზემოდან დაყრილი და მიხაკი და პილპილი; შემდეგ პურის კიდევ ერთი ფენა, იგივე გააგრძელეთ ქვაბის შევსებამდე, რომელსაც დაასრულებთ ნაჭრებით, შემდეგ დაამატეთ გიგოტიდან დარჩენილი ბულიონი და დაამატეთ ზემოდან ათქვეფილი კვერცხის გულების ფენა.
მანჩამანტელები
ჩილის წიწაკა გააზრებული და გაჟღენთილია მთელი ღამის განმავლობაში, დაფქული ქუნჯუთის თესლით და შემწვარი კარაქით, დაუმატებთ წყალს, ქათამს, ბანანის ნაჭრებს, ტკბილ კარტოფილს, ვაშლს და მის საჭირო მარილს.
პორტუგალიური დიკები
აიღეთ პომიდორი, ოხრახუში, პიტნა და ნიორი, დაჭყლიტეთ ისინი, საკმარისი რაოდენობით ძმრით, ზეთით და ყველანაირი სანელებლებით, გარდა ზაფრანისა, და დაადეთ მამლებს მათი ლორი ნაჭრებით, რომ კარგად დაფარული იყოს და ასე რომ მოხარშული, დაამატეთ ტორნაჩილები, ზეთისხილი, კაპერები. და კაპერები.
