მექსიკური საჭმლის აღიარებული დიდება ძირითადად მოდის იმ კერძებიდან, რომელთა ინვოისი შედგა ცენტრალურ მთიანეთში და ბაჯიოში. ძნელად შეიძლება მოვიყვანოთ ჩრდილოეთ კერძი, რომელიც მთელ მსოფლიოში ცნობილია ბურიტების გარდა, რომლებმაც უკვე გადალახეს ამერიკის საზღვარი თავისით.
ცენტრალიზმის ამ მანიფესტაციის მიუხედავად, რომელმაც დატოვა მნიშვნელოვანი და დახვეწილი კერძები, როგორც ჩანს, ჩიხუახუას საკვები პირველად შემუშავდა მაძიებელთა, მაღაროელთა და მეფუტკრეების ბანაკებში, მოგვიანებით კი დიდი სახლების ხის დაწვის სამზარეულოებში, სადაც მამაკაცები და ქალებმა ისარგებლეს იმ მშვიდი სიმშვიდით, რაც მათ ჰქონდათ "მსოფლიოში ყველა დროის" არსებობისგან.
ასე მოახერხეს ხახვის მომზადება ხმელი ხორცითა და ძველი ჩილით, ყველით, ხორბლით და სიმინდით. ანალოგიურად, როგორც შორსმჭვრეტელმა ჩრდილოელებმა, ისინი ხორცის, ბოსტნეულისა და ხილის დეჰიდრატაცია გადააკეთეს სისტემაში. ისინი გვეუბნებიან, რომ ქალებისთვის ჩვეულებრივი იყო კომშის ქვაბის მომზადება სპილენძის ქოთნებში, როდესაც ამ ნაყოფს აგვისტოს ბოლოს დიდი რაოდენობით იღებდნენ.
ანალოგიურად, ოჯახური რიტუალია წარსული ჩილის და გამხმარი ხორცის მომზადება, რომლითაც მოხდება მდიდარი კალდილოო და ჩილი კონსეო.
ბევრის წარმოდგენის საწინააღმდეგოდ, ჩიხუახუას საჭმელს აქვს ვრცელი მენიუ, რომელიც განსაკუთრებით დერეფანში და სახლების სამზარეულოში სარგებლობს. სუპების, ხორცის, საცხობების, ტკბილეულის, დესერტებისა და სასმელების მრავალი რეცეპტი არსებობს, რომლებიც ჩიხუახუას ქალაქებისა და ქალაქების გასტრონომიას ქმნის, როგორც მთებში, ისე ვაკეში.
ჩიხუახუანის დაბლობის გაუთავებელ ჰორიზონტზე გატარებულ ხაზზე დარწმუნებულია, რომ იქ, სადაც არავინ ელოდება მას, ნახავთ სტუმართმოყვარე სუფრას, რომელსაც გემრიელ კერძებთან ერთად მიირთმევენ, ხოლო ყავა ელის თუჯის გაზქურას და თეფშებს, რომლებსაც ამთავრებენ მოხარშული ფქვილის ტორტილების მომზადება.
