მეზკალი, იმდენად უძველესი სასმელი, რომ ახლა მექსიკა დაიბადა, გაჟღენთილია ჩვენს ქვეყანაში აყვავებული უძველესი ცივილიზაციების საიდუმლოებებით და მაგიით. მისი მხოლოდ ხსენება სხვა დღეების რიტუალებს გვახსენებს.
მეცნიერები განსაზღვრავენ mezalero maguey- ს, როგორც მცენარეს დიდი და ხორციანი ფოთლებით, რომელზეც შუბები მთავრდება. ცენტრში არის ანანასი ან შტამი, რომელიც გამოიყენება სითხის მოსაპოვებლად, რომელიც გახდება მეგზალი.
Mezcaleros იყენებს რთულ ლექსიკას; ამიტომაც იშვიათი არ არის მათი სიტყვების მოსმენა, რომ maguey manso საუკეთესოდ არის წარმოებული ოაქსაკის ქვეყნებში.
ღეროს ზრდას მოთმინებით ელიან გლეხები, რადგან მცენარის დამწიფებას დაახლოებით შვიდი წელი დაჭირდება.
ოაქსაკაში, სადაც ყვავის საუკეთესო მეზკალების მიღების ტრადიცია, სამი სიტყვა საკვანძოა სასმელის წარმოშობის დასაახლოებლად: ესპადინი, აროკროენსე და ტობალა. მათთან ერთად დანიშნულია აგავას სამი სახეობა, რომლებიც ფერმენტირებულ და გამოხდილ მდგომარეობაში აწარმოებენ იმდენი ჯიშის მეზკალს.
ესპადინი და ამპარტავანი კულტურის პროდუქტია, ხოლო ტობალა ველური აგავაა.
პროცესი იწყება მაშინ, როდესაც ფერმერი ანანასს გამოყოფს ღეროების, ფოთლებისა და ფესვებისგან, რომლებიც მას გარს აკრავს. მას შემდეგ, რაც ანანასი მიიღება, მოხარშულია და შემდეგ დაფქვა. შედეგად ბაგასს ტოვებენ დიდ, სურნელოვან ჭურჭელში. უკვე აქ, პროცესი მოითხოვს სიმშვიდეს და მოთმინებას, რომ დაველოდოთ ბაგასის დუღილს; ამ ეტაპზე თხევადი გადადის კადრებში.
ეს ის მომენტია, როდესაც საიდუმლოებით მოცული ჰალოთი, ხელოსანი, ძველი მკურნალების წესით, რომლებიც ქმნიან წამალს, რომელიც ჯანმრთელობას ან მარადიულ სიცოცხლეს ანიჭებს, ავითარებს თავის სპეციფიკურ გზას მომავალი მეგზურის დამახასიათებელი არომატით დაჯილდოების შესახებ.
ძველი რეცეპტი, რომელსაც Oaxaqueños პატივისცემით ინახავს, აღნიშნავს, რომ იმისათვის, რომ მიიღოთ ცნობილი მკერდის მეკალი, ორი ქათმის მკერდი და ინდაური უნდა ჩაყაროთ ლულაში, თხევადი სითხით, რომელიც კარგად გახეხეთ, მშვენიერ არომატს ანიჭებს მეგზალს. . სხვა ადგილობრივი მწარმოებლები ამჯობინებენ, რომ მკერდი კაპონის ქათმის იყოს და ისევ არიან ისეთები, რომლებიც ანადგურებენ მეზკალს დარიჩინით, დაჭრილი ანანასით, ბანანით, ვაშლის ხეებით და თეთრი შაქრით. ეს ყველაფერი ალემბის ფსკერზე მიდის, რაც mezcal- ს უნიკალურ მდგრადობასა და არომატს ანიჭებს.
იმისათვის, რომ ისარგებლოთ კარგი Oaxacan mezcal– ით, აუცილებელია იცოდეთ, რომ უნდა განასხვავოთ თეთრი და ტობალი. თავის მხრივ, თეთრიდან ცნობილია დიდი რაოდენობით ჯიშები, რომელთაგან გამოირჩევა ის, რომელსაც მინერო ჰქვია, რადგან ის მზადდება სანტა კატარინა დე მინასში და რომლის მომზადებისას ასევე გამოიყენება ანანასი ველური აგავასგან, რომელიც ცნობილია ცირიალის სახელით.
ავთენტური mezcal de tobalá– ს შემუშავებისას აუცილებელია, რომ ეს პროცესი ჩატარდეს თიხის ჭურჭელში.
ამ სასმელის გულშემატკივრებს ადვილად შეუძლიათ განასხვავონ, როდესაც ისინი ქარხნის მეზკალის წინ არიან და როდის არის ის, რომელიც დელიკატურად მიიღეს, ტრადიციული მეთოდით, ადგილობრივმა მწარმოებლებმა.
ბაზარზე არსებული mezcals– ის კარგ ნაწილს შიგნით აქვს მაგის ჭია. ზოგადი წესის მიხედვით, მატლს ემატება mezcal, როდესაც იგი ჩამოსხმული ხდება და მცოდნეები ამბობენ, რომ მას ოდნავ მარილიან არომატს ანიჭებს. მრავალი წლის განმავლობაში ჭიის ამ ტრადიციამ გამოიწვია მარილის შექმნა, რომელიც მიიღება მაგის ჭიების ჩახშობის შედეგად.
ერთმა ძველმა მსმელმა მითხრა, რომ გამოხდილ მეზკალს უმაღლესი გემო აქვს ყველა სასმელისგან.
მაგრამ ეს ყველაფერი შეუძლებელი იქნებოდა, თუ ოაჩაკაში არ გაიზარდა mezcalero maguey, რაც ლანდშაფტს ულამაზეს და დამახასიათებელ ნოტს აყენებს.
წყარო: რჩევები Aeroméxico No 1 Oaxaca- დან / 1996 წლის შემოდგომა
